Les cuisiniers de montagne ont besoin de producteurs prêts à bousculer les traditions

Certains des défis posés par la cuisine de haute montagne ont été au cœur de la deuxième journée de la cinquième édition d'Andorra Taste. C'est le chef autrichien Julian Stieger qui a ouvert le bal en s'exprimant en toute franchise sur les défis auxquels sont confrontés les cuisiniers qui misent sur une cuisine du terroir dans des régions soumises à de nombreuses contraintes. Stieger, chef au Rote Wand Chef's Table** (Lech am Arlberg, Autriche), a évoqué l’impact de la saisonnalité dans les climats aux hivers rigoureux sur l’organisation d’un restaurant qui, fort de ses deux étoiles Michelin, doit respecter des normes de qualité élevées. « L’été est la fenêtre temporelle dont nous disposons pour nous approvisionner en vue de l’hiver », expliquait le chef, affirmant que « c’est une période frénétique » car, à Lech am Arlberg, seuls juillet et août sont les mois de récolte et de culture. Cela implique une bonne planification et la nécessité de tirer le meilleur parti de chaque produit.

À cette contrainte temporelle dans cette région des Alpes autrichiennes, que partagent certainement de nombreuses autres zones de montagne, s’ajoute une contrainte physique, liée au manque de terres cultivables. « Le manque de terres se traduit par un manque de variété des produits, car on finit toujours par cultiver la même chose et cela devient ennuyeux », reconnaissait Julian Stieger. C’est là que la complicité avec le producteur devient essentielle, affirmait l’Autrichien. Même s’il a d’abord eu du mal à se faire entendre des producteurs, le chef du Rote Wand Chef’s Table a réussi à les convaincre de « faire les choses différemment de ce qui s’était toujours fait afin de pouvoir ainsi essayer de nouvelles choses ». Respecter la tradition sans tomber dans le folklore, en recherchant de nouvelles façons de mettre en valeur d'excellents produits, comme ils l'ont également fait avec les fromages, « avec des artisans qui ont compris que l'innovation n'est pas incompatible avec le respect du produit local ». Une étape qui s'est avérée essentielle pour « commencer à créer une communauté autour de la cuisine alpine autrichienne ».

Un autre défi consiste à respecter la mémoire culinaire de ces territoires en l’adaptant aux temps nouveaux sans qu’elle ne perde l’essence propre au territoire. Iván Cerdeño, chef du restaurant éponyme de Tolède, doublement étoilé au guide Michelin, a répondu à ce dilemme en revisitant la « recette diabolique » de la perdrix rouge d’Ángel Muro, reprise dans l’un des ouvrages les plus influents de l’histoire de la cuisine espagnole, *El Practicón*. « La clé, c’est d’aborder la recette avec respect », reconnaissait Cerdeño, qui a inversé la recette (perdrix farcie à la sardine) en préparant des sardines farcies à la perdrix. « Faire revivre les recettes du patrimoine gastronomique est la meilleure façon de lui rendre hommage », affirmait le chef de Tolède.

Ce même respect pour le patrimoine gastronomique a été évoqué par Vivien Durand, chef au Prince Noir* (Lormont, Bordeaux). Ce cuisinier, originaire des Pyrénées, prône la « transformation des classiques en plats plus ludiques » et le fait en admettant que « tout a déjà été inventé, c’est pourquoi revenir aux origines est la voie à suivre ». De cette cuisine de montagne d’antan, le Français retient surtout cette leçon : « il y a des plats qui demandent du temps, et le temps, c’est justement ce que t’offre la montagne ». Le foie aux betteraves qu’il a préparé en est un exemple : la base est un foie cuit, et non un foie « micuit ».

Évidemment, les plats traditionnels s’adaptent à notre époque non seulement par souci de créativité, mais aussi parce qu’il est important de tenir compte des nouveaux besoins. Comme l’expliquait Javier Torres, l’un des deux génies créatifs à l’origine de Cocina Hermanos Torres*** (Barcelone), la cuisine de haute montagne était traditionnellement une cuisine utilitaire, une cuisine de survie « avec des plats énergétiques, copieux », mais aujourd’hui, l’idéal est d’alléger ces plats. C’est précisément ce qu’il a démontré avec son adaptation personnelle du célèbre trinxat, dans laquelle « sans modifier la recette traditionnelle, en utilisant les mêmes saveurs, on recherche un plat plus épuré, plus raffiné », avec un trinxat élaboré à partir de jus de chou, d’herbes, de fleurs et d’une longe de porc ibérique séchée au sel épicé.

Un aller-retour

Le fait que la cuisine de montagne s’inspire de son environnement et reflète ses paysages a été démontré dans toutes les interventions de cette édition d’Andorra Taste, mais le chef italien Riccardo Gaspari a introduit un nouvel élément dans cette équation : « il faut rendre à la terre ce que nous lui prenons ». C’est de ce cercle vertueux que se nourrit en grande partie la philosophie culinaire de SanBrite*, le restaurant que Gaspari dirige dans les Dolomites italiennes. La famille de ce chef possédait une petite ferme et Riccardo a grandi en se levant à l’aube pour nourrir les animaux. Cette expérience lui a permis « d’apprécier tout le travail, le temps et le dévouement qui se cachent derrière chaque produit ». C’est la prise de conscience de cette valeur qui l’a conduit à mettre en œuvre dans son restaurant une cuisine régénérative, en misant sur « la prévention du gaspillage, l’utilisation des restes du restaurant pour nourrir les animaux et le compost issu de ces derniers pour le potager ». Grâce à ce cycle, Gaspari crée un lien plus étroit entre la cuisine et le territoire.

La redécouverte des saveurs et la relation avec les producteurs locaux constituent les autres piliers de sa cuisine, une approche qui suit le rythme et les couleurs des saisons : « avec des légumes verts frais en été et des saveurs plus onctueuses en hiver qui dessinent une palette de bruns, de gris et de blancs », décrivait Gaspari.

Manolo Franco, chef à La Casa de Manolo Franco* (Valdemorillo, Madrid), a également démontré lors de cette deuxième journée d’Andorra Taste que « les zones de basses montagnes, comme la Sierra de Madrid, partagent avec les paysages de montagne le même objectif : une cuisine alliant saveur, histoire, émotion et beauté ». Dans son restaurant, Franco développe un récit culinaire lié à la saisonnalité, à travers lequel il souhaite « cuisiner le temps et montrer comment la sierra se transforme au fil des saisons ».

Le point d’orgue de la journée a pris la forme d’une table ronde au cours de laquelle les chefs Joël Sala (La Borda del Pi, Canillo), Rafel Muria (Quatre Molins*, Cornudella de Montsant, Tarragone) et Josep Maria Masó (Fonda Balmes, Barcelone) ont approfondi la question de la construction de l’identité culinaire à travers le territoire. Animée par Benjamín Lana, directeur de Vocento Gastronomía, la discussion a abordé la question de savoir ce qu’est réellement l’identité d’un territoire. « La cuisine ne peut pas se limiter à une simple traduction de l’environnement et de ses traditions. Autrefois, dans le Montsant, on trouvait des agneaux, mais il n’y en a plus aujourd’hui ; on cuisinait des cuisses de grenouille, mais elles ont disparu ; les moules du Delta ne sont disponibles qu’un mois par an. Alors, quelle est la cuisine d’un lieu ? Celle qu’on nous a dite exister, celle que nous avons découverte en tant que chefs ? Celle qui verra le jour lorsque de nouveaux produits feront leur apparition ? », s’interrogeait Rafel Muria. Des questions auxquelles il est difficile de répondre et dont la réponse réside en chaque chef car, comme le disait Joel Sala, « le territoire ne fixe pas de limites, c’est toi qui les fixes ». Josep Maria Masó partageait cette analyse et rappelait qu’en fin de compte, « l’authenticité de la proposition et l’engagement sont les seuls éléments qui la soutiennent ».