La cuisine régénérative de Riccardo Gaspari: un cycle durable entre la terre et l'assiette

Riccardo Gaspari, chef du restaurant Sanbrite* à Cortina d'Ampezzo, a présenté son approche innovante de la cuisine régénérative, qui vise non seulement à utiliser, mais aussi à rendre à la terre ce qui lui est prélevé. Au cours de son intervention, il a mis en avant l’interdépendance entre la gastronomie, l’agriculture et la communauté, en soulignant l’importance de travailler avec des produits locaux et de saison. Gaspari a expliqué que son menu s’adapte aux saisons, en utilisant des ingrédients frais en été et des saveurs plus prononcées en hiver.

Le chou-fleur a été présenté comme un ingrédient polyvalent, utilisé dans diverses préparations, allant des veloutés aux plats de pâtes cuites dans un bouillon de poulet. Le beurre, élément clé de sa cuisine, voit sa saveur varier selon la saison ; il s’efforce de créer un cycle fermé qui minimise les déchets, en produisant également du yaourt et des fromages. De plus, il a proposé d’utiliser le petit-lait dans les desserts comme alternative au sucre, optimisant ainsi la valorisation des résidus issus de la production fromagère.

Gaspari a souligné la nécessité d’équilibrer la saveur des plats en tenant compte des retours des clients et a évoqué les méthodes de conservation des légumes, privilégiant le vinaigre et la congélation plutôt que la fermentation traditionnelle. Sa philosophie est axée sur la durabilité et le respect du territoire, en recherchant une cuisine qui non seulement nourrit, mais qui respecte et revitalise également l’environnement.