Iván Cerdeño: la chasse, mémoire vivante de Tolède revisitée sous le prisme de la haute cuisine

Le chef toledan Iván Cerdeño, à la tête du restaurant qui porte son nom dans un cigarral de Tolède, a exposé lors d’une conférence la philosophie qui sous-tend sa « cuisine du paysage » : une approche qui s’inspire directement de la tradition, de la saison de chasse et du répertoire culinaire populaire pour les réinterpréter à l’aide de techniques contemporaines. À quelques semaines de l’ouverture du restaurant, prévue mi-octobre, et à l’occasion du début de la saison cynégétique, le chef a présenté quatre créations qui résument sa conception de la haute cuisine : des produits locaux, la mémoire gastronomique et une recherche constante d’équilibre entre intensité et subtilité dans l’assiette.

Cerdeño a expliqué comment sa cuisine puise ses racines dans le territoire et dans les souvenirs culinaires de Tolède, une ville où se mêlent influences populaires, bourgeoises et arabes. C’est dans ce contexte que s’inscrit la perdrix, ingrédient emblématique de la région, transformée ici en un plat de haute cuisine qui s’inspire d’une recette vieille de plus d’un siècle recueillie par Ángel Muro. Le chef reprend cette base historique et la modernise en incorporant de la graisse de sardine pour contrebalancer la sécheresse de la viande et en rehaussant l’acidité grâce à des marinades et des conserves au vinaigre. L’utilisation intégrale de la perdrix — y compris l’œuf — et le recours aux sauces traditionnelles de Tolède viennent parachever un plat qui se veut une déclaration d’intentions : un respect absolu de la tradition, sans pour autant renoncer à l’innovation technique et conceptuelle.

Cette même logique de fusion entre mémoire et avant-garde se transpose au sanglier, deuxième grand protagoniste de la présentation. Cerdeño a détaillé l’élaboration d’un plat composé de côtes rôties lentement et d’un « morteruelo », ce ragoût castillan-manchego qu’il réinterprète selon des critères actuels. Dans sa recette, la viande de sanglier est rigoureusement sélectionnée pour garantir tendreté et saveur, et le ragoût est lié avec du pain et des épices telles que le cumin et le paprika. Le résultat est servi sur un pain arabe de type « bagir », clin d’œil direct à l’influence arabe à Tolède et à la culture du taco, et accompagné de carottes, de fleurs aromatiques et d’un jus de sanglier que le convive incorpore à son goût. Le vinaigre et les sauces liées selon des techniques modernes permettent d’alléger l’ensemble sans perdre en profondeur, favorisant ainsi l’interaction du client avec le plat.

Le lièvre, sans doute la viande de gibier la plus complexe et la plus exigeante, a servi au chef de réflexion sur le défi que représente le travail avec des produits irréguliers, où chaque pièce nécessite un temps de cuisson et un traitement différents. Partant de ce principe, il a proposé une réinterprétation de la pastela arabe qui associe lièvre, lard et vin dans un ragoût intense, servi avec une sauce très réduite et un sabayon de maïs à la vanille. L’objectif, a-t-il expliqué, est de trouver un juste équilibre entre la personnalité affirmée du gibier et des saveurs plus douces, capables de rendre ce type de préparations plus accessibles à un public qui les perçoit souvent comme difficiles. Pour renforcer cette idée d’accessibilité, l’équipe élabore un croustillant qui évoque la texture de la pastela, en y incorporant des nuances de café et de vinaigres qui apportent de la complexité sans être agressives.

Se tournant déjà vers la saison 2026, Cerdeño a dévoilé de nouvelles propositions de menu construites autour de contrastes de textures et de saveurs. Parmi celles-ci, un plat qui associe du céleri-rave saisi au beurre à un ragoût de lièvre et un sabayon de maïs, conçu pour offrir des bouchées aux saveurs très intenses mais à la fois équilibrées. Le filet de lièvre est brièvement cuit à la braise et accompagné d’un chimichurri à base d’huile de confit, de cèpes, de vinaigres, d’herbes aromatiques et de copeaux de truffe, visant à créer un jeu d’intensité initiale suivi d’une sensation de fraîcheur en bouche qui prépare le convive au plat suivant. Parallèlement, le chef a présenté un plat de mouflon composé de côtes et de filet, s’appuyant sur une vidéo de la saison précédente comme référence visuelle de son évolution créative.

La présentation a consacré un chapitre spécial à la zurrapa de porc et à la préparation du filet de mouflon, exemple clair de la manière dont l’établissement allie recettes traditionnelles et techniques d’avant-garde. Cerdeño a décrit une zurrapa confite dans du saindoux avec du vin blanc, du xérès et des herbes aromatiques, cuite jusqu’à obtenir la texture d’un pâté, qui sert à farcir une tartelette d’algue nori inspirée d’une recette historique d’Albert Adrià. Sur cette base sont disposés un marinage aux herbes de montagne et un gel d’algues, conçus pour apporter une acidité qui rafraîchit le palais. L’ensemble est complété par un filet de mouflon affiné au kombu — une cuisson à froid qui améliore la texture et la saveur — accompagné d’algues marinées, de salicorne et de fleurs d’ail, dans une bouchée qui concentre la mer, la montagne et le garde-manger traditionnel dans une version contemporaine.

Au-delà des recettes concrètes, Cerdeño a souligné le rôle de l’équipe en tant que pièce maîtresse du projet. Il a rappelé que plus de 35 personnes travaillent au Cigarral, et que chacune d’entre elles est indispensable pour maintenir le niveau d’exigence et la créativité qui définissent l’établissement. Au cours de son intervention, le chef a expressément remercié Alberto et Ánica García Escudero pour leur travail, et a souligné l’importance de s’entourer d’une équipe solide pour donner vie à une cuisine aussi technique qu’émotionnelle. La séance s’est terminée par une invitation à visiter Tolède et à découvrir, à travers ses menus, comment le gibier et la mémoire gastronomique de la ville peuvent se transformer en une expérience de haute cuisine profondément ancrée dans le territoire.