Andorra Taste propose de faire rayonner la leçon de la montagne : le produit local comme source d’inspiration et moteur d’identité

Andorra Taste a vécu la première journée de sa cinquième édition en réunissant sur la scène de l’Auditori Prat del Roure d’Escaldes-Engordany quelques-unes des grandes références mondiales de la cuisine de montagne. L’objectif : partager la richesse des produits des sommets et montrer comment l’évolution de la cuisine de montagne, dans le respect de la tradition et du territoire, est essentielle pour affirmer son identité et atteindre la durabilité. Mais pas seulement : elle constitue également un modèle exportable à d’autres écosystèmes ruraux ou urbains. Virgilio Martínez (Central, Lima), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel***, Mégève), Iris et Bruno Jordán (Ansils*, Anciles), Paco Roncero (Paco Roncero**, Madrid) et Juanlu Fernández (Lú, Cocina y Alma**, Jerez) ont montré comment la recherche et l’innovation à partir de la tradition contribuent à enrichir et à préserver l’essence d’un lieu. Tout au long des interventions, il est apparu clairement que des techniques devenues incontournables dans la cuisine contemporaine — fermentations, maturations, décompositions par les champignons, entre autres — permettent d’optimiser l’utilisation des produits et d’en révéler les nuances aromatiques et gustatives, tout en capturant celles du territoire.

L’un des temps forts de la matinée fut l’intervention d’Emmanuel Renaut, l’un des grands chefs français, triplement étoilé au Guide Michelin dans son restaurant Flocons de Sel (Mégève, Alpes savoyardes) et distingué du titre de Meilleur Ouvrier de France. Renaut rappelait que « pendant longtemps, la cuisine de montagne a été la grande absente de la montagne elle-même. Les restaurants ne la proposaient pas et les visiteurs ne l’appréciaient pas. Grâce à notre travail au cours des dernières décennies, les chefs de montagne avons contribué à permettre aux producteurs de la région de continuer à exercer leurs métiers », a-t-il déclaré. Renaut a expliqué que « lorsque l’on se trouve à 1 200 mètres d’altitude, il faut créer sa cuisine au jour le jour en tenant compte des ingrédients disponibles, de la météorologie et du climat. Eh bien, cela devrait être une pratique courante à ces altitudes dans tous les restaurants », a-t-il estimé. Il a ajouté que « la cuisine de montagne est appelée à jouer un rôle important dans les années à venir en raison de ses valeurs ». Dans une édition d’Andorra Taste placée sous le signe du produit, le chef français a également souligné l’importance des producteurs. « Les producteurs avec lesquels je travaille ne sont pas mes fournisseurs, ce sont mes collaborateurs », a-t-il affirmé.

Interrogé par le public d’un auditorium comble sur ce que le monde de la cuisine française pouvait encore apprendre, Renaut a répondu que « les cuisiniers, plus que d’enseigner, nous partageons. Ces dernières années, le partage nous a conduits à apprendre des choses auprès des cuisiniers espagnols, nordiques ou sud-américains, et ces enseignements ont été utiles à tous. Il y a vingt ans, on mangeait la même chose partout, alors qu’aujourd’hui nous avons pris conscience que la cuisine contribue elle aussi à construire l’identité des lieux », a-t-il conclu.

Bien que les interventions aient été d’un très haut niveau, le point culminant de cette première journée fut la remise au chef péruvien Virgilio Martínez du V Prix Andorra Taste, une distinction qui avait auparavant récompensé des personnalités telles que Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Gastón Acurio ou Michel Bras. Virgilio Martínez a également donné une conférence au cours de laquelle il a défendu l’universalité des territoires de haute montagne. « Malgré l’hyperlocalité des produits et des techniques, j’ai trouvé dans les montagnes de Chine, du Japon ou de Russie de grandes similitudes avec les montagnes dans lesquelles nous travaillons », a-t-il expliqué. Virgilio Martínez a présenté l’écosystème de recherche et d’innovation culinaire, scientifique, anthropologique et culturelle dont Mater constitue le centre créatif, et a évoqué son dernier projet : la construction d’un entrepôt destiné à préserver des semences à 5 000 mètres d’altitude. « L’innovation vient de l’ancestralité », a-t-il résumé.

Lors de la remise du prix à Martínez, le directeur d’Andorra Taste, Benjamín Lana, l’a décrit comme « l’un des chefs au monde qui, de la manière la plus profonde, a placé le territoire au centre de la création et de l’innovation ». Lana, qui a inauguré le congrès aux côtés de représentants institutionnels d’Andorre tels que Jordi Torres Falcó, ministre du Tourisme et du Commerce, et Rosa Gili Casals, consul majeur d’Escaldes-Engordany, a souligné le plaisir particulier qu’il avait à inaugurer cette cinquième édition, car « Andorra Taste a permis de démontrer que la cuisine ne se contente pas d’exprimer le territoire : elle le construit également ».

L’intervention qui a confirmé que la cuisine de montagne avait beaucoup à nous apprendre fut celle des jeunes frères et sœurs Iris et Bruno Jordán, du restaurant Ansils* dans les Pyrénées aragonaises (Huesca). Ils représentent la troisième génération du restaurant familial ouvert par leur grand-mère Pilarín en 1984. « Comme notre grand-mère, nous cherchons à accueillir les personnes qui arrivent et à leur faire découvrir l’essence du territoire à travers la cuisine. Cela implique une recherche qui associe les enseignements transmis par la communauté à l’expérimentation de techniques telles que les fermentations ou les transformations par les champignons, qui nous permettent de saisir les nuances aromatiques et gustatives d’une mémoire qui condense ce territoire », a expliqué Iris, responsable de la cuisine d’Ansils. « Comme ma grand-mère, a-t-elle ajouté, nous avons nous aussi commencé à cuisiner à partir de la tradition, et celle-ci peut parfois constituer une barrière lorsque l’on ressent le besoin d’évoluer. Nous ne voulons pas réinventer le territoire, mais découvrir tout ce que nous ignorons encore de lui. Et cela implique de chercher et de jouer ».

La quête de saveurs et d’arômes menée par Iris et Bruno dépasse les seuls ingrédients et cherche à capturer le territoire dans son ensemble. Arbres, sol, eau, fumée… Ils transforment par exemple, grâce à l’action métabolique d’un champignon, le suif rance des traditionnelles pommes de terre au suif de leur village, pour obtenir une sorte de miso qui apporte à cette note rance un umami tout en douceur. Ils élaborent des bouillons dashi afin de capter les arômes terreux de la pomme de terre. Ils appliquent des processus oxydatifs pour extraire l’acidité des pommes, qu’ils utilisent ensuite pour terminer un ceviche de montagne qui constitue presque à lui seul un plat capturant toute l’essence du territoire : champignons de saison confits, écrevisse, noisettes, courge. « Nous réalisons une sauce “amino” d’écrevisse afin de tirer parti de ses nuances en la faisant fermenter pendant six mois. Nous préparons le leche de tigre avec une pâte de pommes acides. Nous terminons le ceviche avec de la cendre de poireaux pour obtenir une touche fumée. » En somme, manger l’essence d’un terroir dans un ceviche.

Iris Jordán a expliqué que les producteurs et l’éthique consistant à ne pas gaspiller les ressources constituent eux aussi des sources d’inspiration et des moteurs de sa créativité. « Nous avons un plat d’agneau né de conversations avec les habitants. Par exemple, un jeune couple de bouchers qui s’est installé dans le village pour soutenir les bergers nous a demandé de l’aide, car ils ne vendaient que les épaules et les côtes et avaient leurs chambres froides remplies du reste. Nous leur avons demandé de nous envoyer les morceaux qu’ils ne vendaient pas. Ensuite, nous sommes allés voir des voisins qui possèdent une fromagerie et ne pouvaient pas valoriser le lactosérum. Nous avons décidé de combiner ce lactosérum avec la viande d’agneau. Après trois jours de maturation des viandes, nous les avons mises sous vide avec le lactosérum et les avons cuites à basse température. Avec le lactosérum et les restes d’agneau mis à réduire sur le feu, nous avons également élaboré un toffee d’agneau. Au final, nous avons développé nos propres exhausteurs de goût, qui recueillent les arômes de la montagne, et grâce à eux, nous avons également réduit presque à zéro l’utilisation de sel et de sucre en cuisine », a-t-elle ajouté.

Paco Roncero a comparé son travail de capture de l’essence de Madrid à l’ascension d’une montagne, car « Madrid ressemble à une montagne en croissance constante qui, par accumulation, pourrait se transformer en volcan. Dans ce contexte, les projets capables de préserver leur identité survivront. Le défi n’est plus d’ouvrir, mais de durer », a-t-il expliqué. Roncero a trouvé dans la tapa l’essence de cette identité madrilène, au cœur de son menu « Madrid, Madrid, Madrid ». Grâce à l’utilisation de misos, de fermentations, de l’impression numérique et de techniques de découpe au laser, entre autres, Roncero parvient à saisir l’essence des tapas et à les transposer dans un menu d’une vingtaine de bouchées raffinées, contemporaines, aux saveurs à la fois familières et reconnaissables : gambas à l’ail, sandwich de calamars, mariage d’anchois et de petits anchois frais…

Le chef de Jerez Juanlu Fernández (Lú, Cocina y Alma**, Jerez), renouant avec l’esprit de valorisation et de recherche à partir des racines propre à la cuisine de montagne, a défendu l’utilisation de produits modestes « qui, lorsqu’ils sont bien traités, peuvent surpasser nombre de ceux considérés comme de grands produits ». Son intervention s’est concentrée sur la valorisation de poissons tels que le borriquete, à travers les enseignements transmis par les personnes âgées. « Les personnes âgées nous transmettent des connaissances qui, lorsqu’on les applique, font une différence énorme. Il est possible qu’elles n’en connaissent pas l’explication scientifique, mais elles le savent par expérience », a-t-il expliqué. Fernández a présenté sur la scène d’Andorra Taste une technique de maturation indirecte du poisson avec des arômes de sel et de vin amontillado, dans laquelle le poisson n’entre en contact ni avec le sel ni avec le vin.