Gastón Acurio, el cuiner que va mirar més enllà de la seva cuina

Gastón Acurio va ser el primer cuiner que va ajudar a canviar-ho tot. Amb ell va néixer la cuina social, entesa com a disciplina total. A partir del seu treball, els seus discursos –sobre tot el realitzat el 2006 a la Universidad del Pacífico, Lima-, els seus programes de televisió, els models de relació directa que estableix entre els seus restaurants i el productor andí o els pescadors i mariscadors artesans, impulsen el que molts hem anomenat la revolució gastronòmica peruana. Una transformació  que va fer tremolar els pilars de les convencions culinàries d’un país marcat per la desigualtat social i la falta d’estima per allò que és propi. El Perú va ser el primer a parlar del productor com a garant del producte, de responsabilitat social, de la cuina com a factor de progrés, de la identitat de la marca país associada a la cuina... Abans fins i tot de que sabéssim de l’existència del turisme gastronòmic, llençava al món un llenguatge que el presentava com a referència del que arribaria a ser.

Primer va calar entre els peruans, finalment orgullosos de la seva bandera gràcies a l’estreta relació que avui la vincula amb el seu univers culinari. El missatge s’estén a continuació per Amèrica Llatina i arriba finalment a les cuines occidentals. Des de Perú i des del treball de Gastón Acurio es llença un doble repte al món: la gastronomia és una disciplina social i l’alta cuina ha de ser responsable per merèixer el nom. Així neix la següent revolució sobre les runes de la proclamada quinze anys abans des d’elBulli.

En aquells moments, el treball de Gastón Acurio ja havia transcendit al restaurant que va obrir amb l’Astrid Gutsche a la seva tornada de París a Lima, al carrer Cantuarias, i s’havia estès a La Mar i als primers Tanta a Lima. L’Amèrica Llatina ja coneixia l’Astrid&Gastón amb sucursals que s’anaven obrint a Santiago, Caracas, Quito, Bogotá, Ciutat de Panamà..., faltava poc per obrir el primer local a Madrid, un intent a Nova York i finalment l’expansió pels EE.UU. amb La Mar a San Francisco, Tanta a Chicago, un altre La Mar a Miami i ara Jaleo, a New Jersey i Florida. 

Acuario Restaurantes opera avui deu marques (Astrid & Gastón, La Mar, Tanta, Panchita, Papachos, El Bodegón, Yakumanka, Chicha, Jaleo i Manco) i ha estès la seva presència a Ciutat de Mèxic, Ginebra, Barcelona o Dubai. 

La cuina peruana viu un canvi de temps i un moment com no l’havia conegut en tota la seva història. També protagonitza l’última revolució culinària del nostre temps. La cuina ha transitat al llarg dels temps a força de cops i convulsions que han resultat definitives, també definitòries. Han estat unes quantes, però els ritmes es van accelerar a la segona meitat del segle XX. Començant pel descobriment del llenguatge com a conseqüència de l’acte de cuinar que segueix al control del foc, seguint pels grans intercanvis al rebost propiciats per la ruta de la seda i el descobriment d’Amèrica, i concloent amb la revolució francesa, la nouvelle cuisine que va seguir a la cuina clàssica, la nova cuina basca que esmena a l’anterior i la revolució tecnològica al voltant d’elBulli.

Potser és això el que va canviar la cuina peruana: un discurs que encadena la protecció de la biodiversitat, el compromís amb la sostenibilitat, la defensa de la diversitat social i l’assumpció de responsabilitats en el desenvolupament de la societat, la lluita contra la gana i la batalla contra la pobresa. Tot això es planteja al Perú a través de la cuina. I tot això té lloc gràcies a un moviment generat fa una quinzena d’anys impulsat per un cuiner que va posar Lima al centre del mapa.