Productes i xefs d’altura tanquen la segona jornada

Vins, embotits i formatges de muntanya, i l’especialíssim poltre andorrà han estat alguns dels tresors culinaris autòctons que s’han posat en valor una tarda en què la cuina d’Andorra Taste ha brillat amb creacions inèdites i plats de Lasarte by Martín Berasategui ***, presentats per Paolo Casagrande.

La sessió ha començat amb una taula rodona formada per productors i xefs dels Pirineus, en què han aprofundit en les característiques que fan del producte d’altura una cosa tan singular. Ho il·lustrava Cristina Tor, copropietària de Casa Auvinyà (Auvinyà, Sant Julià de Lòria, Andorra), un dels cinc cellers que operen al Principat, quan explicava que “a muntanya, el cicle de maduració de la fruita és molt lent i, en conseqüència, tenim una fruita més petita i concentrada a causa dels canvis de temperatura”. Unes condicions que, òbviament, determinaran els matisos dels vins d’altura.

L’orografia també condiciona Dolços paisatges comestiblel’elaboració de productes tan típics de muntanya com ara els embotits i els formatges. Ho confirmaven Jordi Planes, d’Embotits Cal Jordi (Ransol, Andorra), i Pablo Urcelay, mestre formatger a la Formatgeria Casa Raubert (Escàs, Andorra). En tots dos casos, l’escassetat de pastures determina l’accés a primeres matèries com els porcs i la llet. Una escassetat de productes que també constatava la xef Eli Farrero del restaurant El Ventador (Barruera, Alta Ribagorça, Lleida), que recordava que, si de debò volem cuinar el territori, «el comensal ha de ser conscient que aquí l’hivern dura molt i que, per exemple, l’horta dona pel que dona».

Terra i mar amb estrelles

Parlant de gastronomia d’altura, Paolo Casagrande ha vingut fins a Andorra Taste a mostrar l’elevat projecte gastronòmic que dirigeix amb Martín Berasategui a Monument Hotel (Barcelona), l’hotel 5*GL que acull els restaurants Lasarte by Martín Berasategui***, Oria Restaurant i Hall0 Cocktail Bar. Italià de naixement, es va formar en diferents ciutats europees i fa vint anys que és a l’equip del xef basc, a qui considera «un mentor, un amic, un company i germà». Ha explicat que el seu objectiu al Lasarte és «crear experiències gastronòmiques inoblidables fent servir els millors productes que ens ofereix la natura, per aconseguir la màxima satisfacció dels comensals, apostant pel millor producte de temporada, la sostenibilitat i l’equilibri entre tradició, cultura i origen amb innovació i avantguarda».

Reconeix que el Lasarte té arrels basques, però gran influència catalana i italiana, tres territoris que porten al seu ADN la comunió entre terra i mar. «Tinc la sort de ser al mig del Mediterrani; amb una natura màgica, obtinc el millor dels dos mons", ha manifestat, demostrant-ho en l’espectacular crema de patata fermentada amb ala de rajada o l’amanida temperada de gamba vermella i fruits del mar, colinap i pedrers cruixents, dos plats del menú degustació que ha preparat en directe. I abans de deixar el congrés, en Paolo s’ha acomiadat avançant el projecte en què estan immersos al Lasarte: La Mesa del Chef, «una zona especial dins de la cuina de què aviat tindreu més notícies».

Dolços paisatges comestibles

La tarda a la cuina ha continuat amb l’excel·lent exhibició de David Gil, copropietari i director d’innovació d’I+Desserts (Barcelona), un centre d’innovació gastronòmica especialitzat en postres. Fruit d’un intens treball de recerca sobre la muntanya pirinenca, ha dissenyat per a Andorra Taste i ha elaborat en directe uns preciosos trampantojos dolços amb productes de la muntanya que han impactat els presents. Amb ell, Carlos Bonnin, propietari de la microdestil·leria La Destilateca (Barcelona), s’ha animat a crear un parell de licors inspirats en el paisatge muntanyenc.

Rabiosament creatiu i molt estètic, ha destacat la crema de pi verd amb gelat de pinyó, gelatina de fruits vermells i pinyetes caramel·litzades, tot cobert amb sucre de llustre per simular un paisatge nevat, que ha maridat amb un destil·lat de pi. I no ha sorprès menys el gelat de ceps «infusionats, no triturats», amb crema de pinyó torrat, pera caramel·litzada, daus de formatge de cabra, flammulines almivarades cruixents i pols de romaní i farigola, acompanyat en copa per un destil·lat de ceps, hidratat amb aigua envellida en roure americà. Tot un espectacle per als sentits.

El poltre andorrà

I per acabar la jornada, dos xefs andorrans han anat al congrés per descobrir les propietats d’un altre producte autòcton realment singular, el poltre, de tradició exportadora, però algunes famílies ramaderes locals n’estan impulsant el consum nacional. De carn vermella i poc greix, és saludable i nutritiva perquè té alts nivells proteics i baix colesterol.

Per mostrar-ne la versatilitat, des del restaurant La Pèrgola Andorra Park Hotel (Andorra la Vella) ha arribat Marc Mora per elaborar un caneló d’espàrrec farcit de bistec tàrtar de poltre i fruits vermells, amb maionesa d’anxoves d’Andorra, i un carpaccio de poltre acompanyat pels mateixos ingredients. Per la seva banda, el xef executiu del restaurant de l’Hotel de l’Isard (Andorra la Vella), Roger Biosca, ha creat dos plats a base de carn de poltre. Primer ha presentat una versió salada de la tradicional coca de canal, amb una cecina de poltre sobre brioix cruixent. En segon lloc, una galta de poltre estofada amb ratafia andorrana elaborada amb nous i herbes locals, acompanyada per un cruixent d’arròs del Delta de l’Ebre i esferificacions de carbassa, pastanaga i pèsols.