Gastón Acurio, Joan Roca i el cuiner nepalí Ngatemba Sherpa estaran a la segona edició de l’Andorra Taste

Andorra tornarà a reunir del 13 al 17 de setembre a cuiners de rellevància tant internacionals, com espanyols o del Principat per prosseguir amb el treball iniciat fa un any per visibilitzar la cuina d’alta muntanya a tot el món com un reducte d’autenticitat, i arrelament amb el territori, i de futur. Serà a la segona edició de l’Andorra Taste, la trobada que fa un any va reivindicar la cuina d’alta muntanya com la que menys malbaratament produeix i més valora els recursos de la naturalesa.

La Trobada Internacional de Gastronomia d’Alta Muntanya, organitzada per Vocento Gastronomia – grup gsr y Andorra Turisme, pretén a més, posar en valor la gastronomia andorrana, els seus productes autòctons i la seva influencia gastronòmica. La segona edició tornarà a celebrar-se a la parròquia d’Escaldes-Engordany (també patrocinador de l’Andorra Taste), i tindrà de nou una important agenda d’activitats populars a l’Andorra Taste Popular, que es desenvoluparà el divendres, dissabte i diumenge i que inclou una programació especial per nens.

Premi a Gastón Acurio

Aquesta segona edició de l’Andorra Taste servirà per premiar la trajectòria professional d’un dels cuiners més importants de la historia de la gastronomia, el peruà Gastón Acurio, que recull el relleu de Michael Bras com a guardià d’aquella cuina on prima el respecte i la connexió amb la naturalesa, que respecta les estacions i escolta a la gent del camp, el mar i la muntanya. Gastón Acurio va ser el primer cuiner en ajudar a canviar-ho tot. Amb ell va néixer la cuina social, entesa com a disciplina total. A partir de la seva feina, els seus discursos -sobretot el pronunciat al 2006 a la Universidad del Pacifica, de Lima-, els seus programes de televisió, els models de relació directa que estableix entre els seus restaurants i el productor andí o els pescadors i mariscadors artesans, va impulsar la revolució gastronòmica peruana. Perú va ser el primer en parlar del productor com a garant del producte, de responsabilitat social, de cuina com a factor de progres, de la identitat de la marca país associada a la cuina… Abans inclús de saber de la existència del turisme gastronòmic, difonia al món un llenguatge que el presentava com a referencia del que arribaria a ser. Acurio Restaurantes opera avui dia amb 10 marques (Astrid & Gastón, La Mar, Tanta, Panchita, Papachos, El Bodegón, Yakumanka, Chicha, Jaleo y Manco) i ha estes la seva presencia Ciudad de México, Ginebra, Barcelona o Dubai.

Entre els ponents d’aquesta segona edició de l’Andorra Taste també hi serà un altre dels grans exponents de la cuina contemporània, Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona). Després de la retirada de Ferran Adrià, va assumir el paper d’abanderat de la cuina espanyola. Ningú és tant respectat pels seus Companys. Treballador incansable, sempre humil, implicat en projectes socials de molta importància, es sens dubte un altre dels cuiners més influents del món. Família, terra, nuesa, imaginació i autenticitat. Així entén la cuina. Res de modes. Precís i constant. Sense abruptes. Al seu magisteri tot flueix sempre en la seva justa mesura: tradició i avantguarda, harmonia i gosadia, fantasia i raó. Una cuina en la hi ha principis i valors. Un altre dels ponents d’aquesta edició serà Paolo Casagrande (Lasarte***, Barcelona), deixeble avantatjat de Martín Berasategui, un cuiner la carrera del qual s’ha caracteritzat per la profunditat del seu Compromís, la coherència, la constància, l’esforç i la passió per la cuina.

Cuiner i sherpa

Cuinar per sobre dels 4.000 metres d’alçada amb poques eines, és el dia a dia de Ngatemba Sherpa. És la cuina en situacions límit de Nathi, com el coneixen als camps base, qui te la seva residencia a Katmandú, i exerceix de sherpa i cuiner des de 1995 a les expedicions d’alpinistes que ataquen els diferents cims de la serralada del Himàlaia.

Al camp base, ell és la màxima autoritat, qui nodreix i alimenta als alpinistes. Sota una tenda d’acampada construeix dos grans taulells de pedra i una nevera amb un bidó que omple de palades de neu. Amb això i una rudimentària olla a pressió i unes quantes cassoles i palanganes, Nathi s’esmera en fer una cuina saborosa i equilibrada, tot i les complicacions per obtenir alguns productes a aquestes alçades. Ha cuinat per gent de desenes de nacionalitats i intenta adaptar-se el màxim possible.

Alps, territori convidat

Els Alps seran el territori convidat d’enguany, i comptarà amb la presencia de Sven Wassmer, xef a Memories*** (Bad Ragaz, Suiza) que va ser el quart restaurant suís en aconseguir les tres estrelles Michelin. També té l'estrella verda. Destaca per l’ús de productes locals de temporada, que li ha permès establir estretes col·laboracions amb agricultors i productors de la regió, cultivant així una profunda connexió amb la terra. Juntament amb ell estarà la seva esposa Amanda Wassmer, cap de sala i sommelier, que porta més de 15 anys treballant als millors restaurants de Suïssa. Va ser guardonada com Millor Sommeiller de Suïssa al 2017 i 2022. Actualment, és la responsable de gestionar l'estratègia de begudes del Gran Resort Bad Raga i al restaurant Memories complementa els plats del seu marit Sven Wassmer, a la perfecció, amb passió i sentit de responsabilitat.

També defensarà la cuina dels Alps Rebecca Clopath (Biohof Taratsch, Lohn, Suiza), xef que creu profundament  que només si coneixes la història de tots els ingredients que utilitzes per un plat, ets capaç de treballar-los correctament i treure’n el màxim profit. Per això va aprendre a gestionar una granja, i pels productes que no pot produir ella mateix, confia en productors ecològics de la zona. Aquesta xef opta per cuinar d’una manera que preservi el gust autèntic dels aliments, per això li agrada buscar vegetals estranys, que no siguin molt coneguts, o inclús sortir al bosc a buscar molsa, herbes o resina.

La recuperació del territori i tornar a la seva terra natal, són les motivacions que ha portat a Michele Lazzarini a abandonar un tres estrelles per apostar per un projecte d’agroturisme en un petit poble de muntanya a Val Seriana, Llombardia, Italia. A 15 minuts en cotxe de Gandellino, als Alps de Bergamo, i a la petita població de Oltressenda Alta, quatre amics decidits a recuperar el territori han creat Contrada Briccone, un projecte de recuperació agrícola lligat al turisme en el que Michele Lazzarini s’uneix per oferir una experiència gastronòmica de cuina de muntanya. Des d’aquest remot indret, Lazzarini aposta per recuperar la cuina de l’entorn intervenint el mínim possible en el plat i en l’impacte sobre el paisatge.

Autèntica cuina de paisatge

Edorta Lamo (Arrea*, Santa Cruz de Campezo, Àlaba, Espanya) va revolucionar San Sebastian unint gastronomia i estètica “underground”. Ara ho fa a la muntanya alabesa, a la seva localitat familiar, Santa Cruz de Campezo, reivindicant les seves arrels, una cuina de raça, de caràcter, de camp i de caça. Una autentica cuina de paisatge: truites de riu, crancs, cabirols, cérvols, hortalisses autòctones, fruits d’arbustos, herbes, bolets, tòfones, xais, porcs senglars, coloms, perdius… Així com Benito Gómez (Bardal** Ronda, Málaga), qui defensa el sabor de la Màlaga interior en un projecte que des de la Serralada de Ronda, lluny dels circuits gastronòmics i amb la cuina com únic compromís, ha aconseguit dos estrelles Michelin i l’aplaudiment de la critica.

També estarà entre els ponents de l’Andorra Taste 2023, Josetxo Souto y Ramón Aso, de Callizo L’Aínsa, Osca, cunyats i cuiners que han posat en valor la cuinar de paisatge als Pirineus d’Osca. Els seus camins es van creuar a Casa Román, la casa de la família de les seves futures esposes. El seu restaurant s’ha convertit en un lloc idoni per trobar el millor producte del Sobarbe i dels Pirineus. També Joel Castanyé xef a La Boscana* (Bellvís, Lleida, España), criat en una família que s’ha dedicat sempre a la restauració, desprèn una sensibilitat pel paisatge de la seva terra i pels seus productes locals. Amb l’objectiu d’impulsar al sector agroalimentari entorn al producte principal de Lleida, la fruita i ha emprés el “Projecte Fruita de Lleida”, de la mà d’enginyers agrònoms, doctorats, tècnics i productors del món de la fruita. El seu objectiu és posicionar el paisatge que l’envolta al centre de la seva proposta gastronòmica.

La representació francesa anirà a càrrec de Pascal Borrell, xef de Le Fanal (Banyuls-sur-Mer, a la Catalunya francesa). Borrel, ha treballat amb cuiners de la categoria de Jean-François Lemercier, Alain Passard o Jean Bardet, realitza una cuina fidel a la seva regió i basada en la cuina tradicional catalana i mediterrània.

De la influencia de la muntanya a la pastisseria en parlarà David Gil (I+Desserts (Barcelona), capdavant d’un centre d’investigació gastronòmic dedicat al món del dolç. Premi Millor Xocolater d’Espanya 2015, i Premi Nacional de reposteria Gastronomica 2019, durant els darrers vuit anys ha liderat La Dolça, equip de postres i reposteria del Grup elBarri d’Albert Adrià.

Tast de vins d’alçada

El vi també serà part important d’aquesta segona edició de l’Andorra Taste, amb un tast de vins d’alçada dirigit per Ferran Centelles, exsommeiller de elBUlli, on va ser el responsable de la carta de vins durant 13 anys, i cofundador de Wineissocial i Outlook Wine, que es referent nacional i internacional en el món de la sommeilleria i una de les veus més influents en el sector.

La presencia de xefs afincats a Andorra, tornarà a ser rellevant. Paco Méndez, xef a TOC Anyós Park, La Massana, Andorra, és una de les cares més conegudes de la cuina mexicana a Espanya. És va formar amb noms com Koldo Royo o Juan Mari Arzak, per després tornar al seu país. Posteriorment li va sorgir la possibilitat de fer un stage al elBulli, i això li va canviar tot, per acabar definitivament a Barcelona col·laborant amb Albert Adrià. Marc Gascons, de Els Tinars* (Llagostera, Girona), trasllada amb la ajuda de Juan Jiménez (corporate i xef a Serras Collection, Soldeu) el concepte de cuina de territori des de la costa catalana a la muntanya andorrana al restaurant Bruna (Soldeu). I Albert Ventura, que ha replicat el seu Coure barceloní a Andorra la Vella amb Coure Andorra, treballa l’equilibri entre el producte impecable i la creativitat sense artificis.

Entre els xefs andorrans, destaca la presencia de José Antonio Guillermo & Antonio Muñoz, els quals estan al capdavant de Odetti Bistro (Escaldes-Engordany, Andorra), un restaurant de cuina de producte i mercat posada al dia, així com Roger Biosca, del restaurant Hotel de l’Isard (Andorra la Vella) i Marc Mora, del És Andorra del Park Hotel (Andorra la Vella).

Productors d’altura

No faltaran productors que parlaran dels productes d’altura en una altre de les taules rodones, com Jordi Planes, d’Embotits de Cal Jordi (Ransol, Andorra), artesà alimentari elaborador d’embotits tradicionals i originaris d’Andorra i els Pirineus. Xarcuter i cansalader des de 1990, sempre ha estat vinculat a la elaboració artesanal seguint la tradició familiar i les receptes que s’han transmès de pares a fills. Segueix treballant el bull a 1.700 metres d’alçada -tal i com feia el seu avi- per així assegurar el seu sabor únic de naturalitat a Ransol, a la parròquia andorrana de Canillo.

També hi serà Casa Raubert, la primera marca de formatge d’Andorra i Pablo Urcelay és el seu mestre formatge. Des dels seus orígens, al segle XVI, Casa Raubert va ser una casa pairal tradicional, dedicada a la ramaderia, l’agricultura, la venda de bestiar i el pastoreig. Actualment, s’ha convertit en la única formatgeria d’Andorra que elabora productes artesans. I Cristina Tor, copropietària de Casa Auvinyà (Auvinyà, Sant Julià de Lòria, Andorra), una de les cinc bodegues existents a Andorra que lluiten dia a dia per mantenir els d’alta muntanya.

De l’impacte i la importància del turisme gastronòmic a l’alta muntanya en parlaran en una taula rodona el periodista, escriptor, conferenciant i analista de tendència i nous conceptes en matèria de turisme, Fernando Gallardo, ponent habitual en congressos, convencions i seminaris d’hoteleria i turisme a Espanya, Portugal i Americà Llatina. En 39 anys d’exercici professional ha visitat més de 26.000 hotels en 104 països. També Àlex Orúe, Hospitality & Corporate Business Director de Grandvalira-Soldeu (Soldeu, Andorra) i Nandu Jubany, empresari i xef a Diamant (Andorra la Vella) i Hincha (Escaldes-Engordany). Ha convertit Can Jubany, la seva casa mare, en un grup hostaler que aglutina diferents restaurants i projectes, sent Jubany Events la línia de negoci estrella amb la que arriba a organitzar una mitja de 150 banquets per temporada. Té a demés locals a Eivissa, Formentera, Singapur…

Dinars i sopars únics 

A demés de les jornades professionals, de les activitats populars, de les sessions de showcooking i de les sessions infantil, Andorra Taste serà també escenari de tot un seguit d’activitats gastronòmiques úniques i inèdites, com dinars i sopar a quatres, sis i vuit mans elaborades conjuntament per xefs locals i diferents cuiners internacionals que participaran a la trobada.

L'esdeveniment es desenvoluparà presencialment a Andorra dirigit a professionals del sector i premsa especialitzada, però podrà seguir-se online a través de la seva plataforma digital perquè des de qualsevol part del món es pugui observar la gran potencialitat del Principat