Juanlu Fernández: tradition, haute cuisine et la mer de Jerez

Le chef andalou Juanlu Fernández a transformé cette rencontre en un voyage à travers la mémoire gastronomique du sud, où tradition, nécessité et haute cuisine vont de pair. De la cuisine de haute montagne à la mer de Jerez, il a défendu une conception de la gastronomie profondément ancrée dans le territoire et dans la saisonnalité des produits. S'appuyant sur son expérience acquise dans des établissements tels qu'Aponiente et sur son propre projet à Jerez de la Frontera, il a expliqué comment la technique française et le respect de l'héritage familial s'intègrent dans sa cuisine sans rien perdre de son authenticité.

Les salaisons, les saumures et les longs affinages ont constitué le fil conducteur d’une grande partie de ses réflexions, soulignant qu’il est tout aussi important de bien conserver le poisson que de savoir le cuisiner. Fernández a détaillé la préparation de la « roteña » classique à base de bar, un ragoût où le bar est délicatement mariné dans la saumure et servi avec un sofrito riche en collagène, apparenté au gazpachuelo de Malaga. Il a également défendu la dignité des poissons modestes comme le maquereau et le borriquete, à condition de respecter les périodes de pêche, l’alimentation des poissons et des techniques telles que l’ikejime pour améliorer leur qualité.

Le thon d’almadraba a occupé une place centrale, avec des propositions allant du ragoût traditionnel à la dégustation crue, en passant par des affinages innovants dans des fûts de xérès avec du gros sel et du vieux amontillado. Des plats froids et créatifs viennent compléter le tableau, comme des versions revisitées du thon à la tomate ou des soupes froides andalouses clarifiées au lait et parfumées au poivre rose et au radis fermenté, qui résument sa vision d’une cuisine tournée vers l’avenir sans renoncer aux saveurs de la mémoire.