La revolución gastronómica de los hermanos Jordán: innovación y tradición en la alta montaña

En la reciente jornada de cocina de alta montaña, los hermanos Iris y Bruno Jordán detallaron su particular manera de entender la gastronomía, íntimamente ligada al territorio de Huesca y al paisaje del Pirineo. Defendieron que su cocina no se explica sin ese entorno abrupto, donde los recursos son limitados y cada ingrediente adquiere un valor simbólico y emocional.

El plato “Triunfes dan Grey” ejerció de hilo conductor de la ponencia. A partir de la patata de invierno, los Jordán recuperan sabores de infancia mediante un proceso de fermentación que transforma el tubérculo en una pasta aromática y, posteriormente, en un caldo transparente pero intenso, capaz de conservar la memoria gustativa de la patata cruda. Esta elaboración resume su filosofía: técnica contemporánea al servicio de la memoria y la tradición.

Buena parte de su discurso giró en torno al legado familiar. Recordaron el restaurante fundado por su abuela en el Valle de Benasque en 1984, levantado sobre el intercambio de saberes con los vecinos y el máximo aprovechamiento del producto local en un territorio donde apenas una pequeña fracción de la tierra es cultivable. Iris y Bruno se reivindican como tercera generación de esa saga de montaña, que ha aprendido a convertir las limitaciones geográficas en motor creativo.

También expusieron su trabajo con los aromas primarios, secundarios y terciarios como un lenguaje que permite construir platos en capas de sabor. Fermentaciones, oxidaciones y envejecimientos controlados les sirven para explorar notas profundas que remiten a bodegas, despensas antiguas y prácticas culinarias casi olvidadas. En este marco se sitúa otra de sus propuestas más comentadas: la combinación de cangrejo de río y avellanas, articulada a partir de una salsa concentrada elaborada con los corales del cangrejo y de unas avellanas cocidas en almíbar especiado, que se equilibra con una “leche de tigre” de manzana, cercana en acidez a un ceviche.

La sostenibilidad y el aprovechamiento integral del producto ocuparon otro bloque de la intervención. Explicaron cómo restos y recortes que en otras cocinas serían desechados se transforman en fondos, vinagres o salsas que potencian el conjunto del menú, y cómo aplican esta lógica al trabajo con el cordero o a la extracción de azúcares naturales para reducir el uso de azúcar en pastelería. La experimentación con frutas maduras pero firmes, sometidas a salmueras y guisos que combinan lo dulce y lo salado, ejemplifica su voluntad de revalorizar lo imperfecto y combatir el desperdicio.

Más allá de la técnica, los Jordán subrayaron la importancia de la experiencia del comensal y de rituales como el desayuno, que reivindican como gesto de hospitalidad y cuidado. En esa línea se enmarca su idea de un mural interactivo donde los asistentes puedan hacerse fotos y dejar por escrito sus impresiones, generando un archivo emocional de cada jornada gastronómica. La ponencia concluyó con una declaración de principios: desde un territorio periférico y de alta montaña, aspiran a demostrar que la verdadera vanguardia pasa por escuchar al paisaje y tejer un relato propio, en equilibrio entre innovación, memoria familiar y compromiso con el medio.