À Andorra Taste, Oriol Castro présente un distillat sans alcool développé à Disfrutar, aux arômes essentiels du pays pyrénéen

Il revient à la quatrième édition du congrès international de cuisine de montagne Andorra Taste, après avoir assisté à sa création, et il l'a fait avec une multitude d'innovations gastronomiques spécialement développées pour l'occasion. « Nous aimons venir à ces rendez-vous les mains pleines. Lors de notre première participation à Andorra Taste, nous avons apporté des plats que nous servions au restaurant, mais cette fois-ci, nous avons voulu travailler pour partager certaines idées avec les chefs qui ont fait d'Andorre une puissance gastronomique », a-t-il déclaré.

Il a commencé son exposé en reconnaissant le positionnement de la gastronomie andorrane et en félicitant ses artisans, « tant les autorités que les professionnels qui ont participé à ce processus ». Dans une présentation plus longue que d'habitude, mais captivante de la première à la quarante-cinquième minute, il a présenté une série d'innovations spécialement conçues pour le congrès, s'inspirant des produits et de l'identité d'Andorre.

Il est arrivé sur la scène de l'Auditori Prat de Roure, à Escaldes-Engordany, accompagné de Carles Bonnin. « Carles est mixologue, alchimiste et créateur de La Destilateca, un projet de recherche et de créativité dans le domaine des spiritueux avec lequel nous collaborons depuis longtemps chez Disfrutar », a présenté Oriol Castro. Le défi était cette fois-ci compliqué, car il consistait non seulement à mettre en bouteille l'essence et les arômes de l'Andorre, mais aussi à obtenir un spiritueux sans alcool.

Pour commencer à travailler sur l'Andorre, nous avons d'abord étudié attentivement le territoire et ses ressources. Notre principale conclusion est que l'Andorre est synonyme d'eau. Il fallait donc créer une boisson qui la représente. Nous avons donc créé une boisson dans laquelle, grâce à un procédé de distillation qui élimine l'éthanol, nous avons extrait des arômes qui rappellent l'Andorre. »

Ce distillat, nommé « Terroir del Desglaç » (terroir du dégel), renferme dans une bouteille des pommes vertes fumées évoquant la fumée des cheminées, ainsi que des éléments tels que la mousse, les champignons, le fenouil, la réglisse, le genévrier et la fleur de pin. Cette boisson pourra être commercialisée et sera consommable seule ou mélangée à des sodas.

« Terroir del Desglaç » n'était pas le seul cadeau que les chefs de Disfrutar avaient préparé pour Andorre. Ils ont également présenté différents types de garum élaborés à partir de truites de la région, avec de la truite et du jambon (en clin d'œil aux « truites à l'andorrane »), ainsi qu'un garum à base de lièvre, dans lequel la note de sang de l'animal est mise en valeur. D'autres produits fermentés ont été élaborés pour l'occasion, comme des sojas aux champignons. « L'élaboration de produits fermentés est intéressante non seulement pour ce qu'elle apporte à la cuisine, mais aussi pour les économies et la réduction des déchets qu'elle permet », a-t-il déclaré.

S'inspirant de la chasse, également représentative de la gastronomie andorrane, l'équipe du restaurant Disfrutar a développé des charcuteries fraîches, comme la butifarra de lièvre. Castro a même présenté deux desserts, dont l'un était un biscuit cristallin au cœur de stalactites et de stalagmites, et une friandise finale en forme de stalagmite glacée au miel blanc, à enrober de pollen, d'herbes et de sucre, puis à sucer. Une véritable démonstration de sérieux, d'esprit novateur et de générosité. Il a détaillé les recettes et encouragé les cuisiniers andorrans à utiliser tout ce qu'ils souhaitaient. « Nous avons voulu partager notre travail et notre vision de la cuisine traditionnelle andorrane pour célébrer notre retour sur la scène gastronomique », a-t-il conclu.