Sal y Jerez

La ponencia propone un recorrido por las distintas formas de transformar el pescado a través de procesos como la salazón indirecta, la maduración o la salmuera láctea. El objetivo es mostrar cómo el tiempo, la sal y la técnica modifican la textura, el sabor y la identidad del producto, y cómo estas transformaciones permiten obtener resultados completamente diferentes .

La demostración combinará emplatados en directo con productos previamente preparados para poder mostrar distintas fases de evolución y analizar los cambios que experimenta el pescado durante cada tratamiento.

Más que una sucesión de recetas, la sesión pretende ofrecer una reflexión sobre la transformación como herramienta culinaria, proporcionando criterios técnicos y una visión práctica que ayuden a comprender cómo pequeñas decisiones durante el proceso pueden cambiar por completo el resultado final de un producto.