Cómo crear identidad de territorio

Contarán cómo, a través de la cocina, han buscado volver a mirar al entorno para comprender qué productos, sabores y técnicas forman realmente parte de su identidad, y cómo han conseguido trasladarlos a un menú contemporáneo sin perder su esencia.

Desvelarán también su trabajo de investigación para enseñar algunos de los procesos que desarrollan en el restaurante: cambios enzimáticos, fermentaciones y maduraciones… Procesos en los que buscan que todo ocurra de forma natural, desde cuajados sin aditivos hasta técnicas que les permiten extraer toda la expresión de un único producto, como los caldos elaborados a partir de una sola verdura mediante fermentaciones, capaces de concentrar y revelar todos sus aromas.