Compromiso con un legado y con su tierra

En su restaurante riojano, Paniego estructura su nuevo menú en tres secuencias. La primera de ellas, Territorio, en la que Ezcaray y La Rioja son un espacio vital que condicionan e influyen su trabajo. El segundo paso, Animal, en el que la casquería y la caza está presente en muchas de sus elaboraciones como puesta en valor de la tradición y como ejercicio de sostenibilidad. Y, por último, Memoria, pues en su cocina siempre se encuentran referencias al pasado, a los momentos vividos en familia, al lado más humano de la cocina.