Les Alpes, le territoire mis à l’honneur

Paradis des alpinistes européens avant même que les sommets de plus de 8 000 mètres de l'Himalaya ne fascinent les escaladeurs, les Alpes conservent toute l'essence d'une enclave de haute montagne. Pour leurs paysages et leurs sommets aux neiges perpétuelles bien sûr (pour l'instant, du moins, tant que le changement climatique le permettra) mais pour leur histoire et leur culture aussi. Leurs coutumes, les mets locaux, les produits et la façon d'appréhender la cuisine font également partie du rituel « aller dans les Alpes ». Il n'y a pas de séance de ski qui ne se termine par une fondue, une raclette ou une reblonchonnade ; ni de GR qui ne soit agrémentée de saucisses des Grisons ou d’une cueillette de champignons ou de fruits sauvages. 

Mais, pour l’occasion, dans le cadre de l’Andorra Taste, nous pénétrerons dans les profondeurs de la cuisine de ce territoire ; et nous le ferons sous l’angle de la haute cuisine liée au terroir mais dans une perspective de durabilité. Pour ce faire, nous accueillerons Sven Wassmer, chef du restaurant Memories*** (Bad Ragaz, Suisse), le quatrième restaurant suisse à obtenir trois étoiles Michelin et qui arbore également l'Étoile verte. La cuisine de Wassmer met l'accent sur l'utilisation de produits locaux et de saison, ce qui lui a permis d'établir des collaborations étroites avec les agriculteurs et producteurs de la région, cultivant ainsi un lien profond avec la terre. À ses côtés, son épouse Amanda Wassmer, cheffe de salle et sommelière. Elle travaille depuis plus de 15 ans dans les meilleurs restaurants de Suisse et remporte le titre de Meilleur Sommelier de Suisse en 2017 et en 2022. Elle est aujourd'hui responsable de la gestion de la stratégie des boissons du Grand Resort Bad Raga et, au restaurant Memories, elle accompagne à la perfection, avec passion et sens des responsabilités, les plats de son mari Sven Wassmer.

La cuisine des Alpes sera également célébrée par Rebecca Clopath (Biohof Taratsch, Lohn, Suisse), une cheffe intimement convaincue que seule la connaissance de l'histoire de tous les ingrédients que l'on utilise dans un plat permet de les travailler correctement et d'en tirer un maximum de parti. Elle a donc appris à gérer une ferme et, s’il est des produits qu'elle ne peut produire elle-même, elle s’en remet aux producteurs biologiques de la région. Cette cheffe a choisi de cuisiner de manière à préserver la saveur authentique des aliments. Elle est toujours en quête de légumes rares, peu connus, et s’en va même dans les bois chercher de la mousse, des herbes ou de la résine. 

La reconquête du territoire et le retour au pays natal sont les raisons qui ont poussé Michele Lazzarini à quitter un hôtel trois étoiles et à miser sur un projet d'agro-tourisme ancré dans un village de montagne microscopique de la Vallée de Seriana, en Lombardie, Italie. A 15 minutes de Gandellino en voiture, dans les Alpes de Bergamo, dans la petite ville d'Oltressenda Alta, quatre amis décidés à rendre vie au territoire ont créé Contrada Briccone, un projet de récupération agricole lié au tourisme et auquel se joint Michele Lazzarini qui y apporte son expérience gastronomique de cuisine durable de montagne. Depuis ce lieu reculé, Lazzarini s'attache à relancer la cuisine du terroir, en intervenant le moins possible sur l'assiette, avec un moindre impact sur le paysage.

Enfin, pour finir, les Français Clément Bouvier, chef à l’Ursus* (Tignes, Val d'Isère), qui s'inspire de la montagne et de la forêt tout en mettant en valeur la richesse du pays savoyard et le travail des producteurs de la région. Clément a incarné sa passion pour la forêt dans son restaurant : ne pouvant cuisiner en pleine nature, il décide d’y transporter ses convives qu’il installe dans un environnement forestier de près de 400 arbres, dans la salle qui accueille les 12 tables de l’Ursus. Le restaurant a obtenu une étoile Michelin en 2019 puis, en 2020, l'Étoile verte du guide français pour son engagement en faveur d'une gastronomie durable. Son parti-pris est manifeste dans le choix qu’il fait de produits locaux et son respect du temps et des saisons.