El mar llega al corazón de Andorra en claves catalana y francesa

La unión entre el mar y la montaña, imprescindible para entender la gastronomía mediterránea, ha tomado esta tarde el escenario de Andorra Taste en manos de Marc Gascons, Juan Jiménez y Pascal Borrell, tres reconocidos cocineros que saben conjugar como nadie lo mejor de ambos territorios en platos de vanguardia y fuertes raíces.

Perteneciente a la tercera generación de una familia de restauradores gerundenses, se formó junto a grandes como Carme Ruscalleda o Martín Berasategui, antes de volver a Els Tinars, el restaurante de su familia con el que logró la primera estrella Michelin en 2008. Propietario de otros establecimientos tan reconocidos como Bell-Lloc (Santa Cristina d’Aro, Girona) y el Informal by Marc Gascons (Barcelona), en Andorra dirige el restaurante de cocina local de alta montaña Bruna (Soldeu, Andorra) junto a Juan Jiménez, quien tras pasar por las cocinas de Santi Santamaría y Martín Berasategui, es chef ejecutivo de la cadena de hoteles boutique de lujo Serra Collection al que pertenece el citado establecimiento.

Gascons ha mostrado en Andorra Taste tres deliciosas creaciones de mar y montaña, inspiradas en la tradición catalana y elaboradas con productos locales. Ha arrancado con una coca de pan de diamante con tomate untado, jamón de Jabugo picado, mayonesa de jabugo y láminas de lomo de atún curado “durante seis horas con sal fina y sal nitro a partes iguales. Con ello obtenemos un plato de bocado muy sencillo pero muy sabroso, con el que abrimos el menú degustación”. Otras de sus creaciones que combinan sabores y territorio han sido una papada de cerdo Duroc “cocida durante doce horas para lograr que quede muy melosa”, combinada con su visión propia de una salsa Gribiche, tartar de sepia y caviar, y el pie de cerdo crujiente con tartar de gambas de Palamós y mayonesa de hierbas locales, “elaborada con huevos duros semi cocidos para lograr una textura más consistente”. Por último, han elaborado unas espardeñas cubiertas por láminas de panceta ibérica muy finas, junto a unas deliciosas judías del Ganxet al pilpil ibérico. “Cuando los productos son sublimes hay que concederles toda su importancia”, ha concluido.

La herencia catalana del Pirineo oriental

Ha cerrado el primer día del congreso otro gran experto en cocina de mar y montaña, como es Pascal Borrel, que regenta junto a su esposa e hijos el restaurante Le Fanal, ubicado en la localidad francesa de Banyuls-sur-Mer, allá donde el Pirineo muere en el mar. De ascendencia catalana, el chef reconoce que su cocina “bebe de mi infancia en Santa Coloma, de recuerdos de la cocina de mis abuelos paternos, con clara influencia francesa, país en el que resido”. Reconoce que se dedica a la cocina del mar por su proximidad, “ya que tengo una relación muy estrecha con los pescadores que me traen el producto fresco a diario, e incluso salgo con ellos a pescar ostras”, ha desvelado.

Las otras, de hecho, han sido las protagonistas de su exhibición a los fuegos, con tres elaboradas recetas que también han dejado espacio a los productos de tierra. El primero ha sido un tartar de ostras y Coquille Saint Jacques “para lograr mayor consistencia”, con brotes de rábano, un poco de jugo de limón y algo de su ralladura, aceite de oliva y pimienta blanca de Camerún, bajo una crema de wasabi para lograr cierto toque picante. Le ha seguido una gelatina de ostras a base de agua de mar, con la que consigue un juego de texturas al contrarrestar la cremosidad de la gelatina con perlas de pepino, caviar fresco y caviar liofilizado. Por último, ha sorprendido con un puchero de ostras, cocidas al vapor en su cáscara con jugo de ostras, agua de mar y hiervas salvajes “para que los aromas se impregnen en la ostra según se va abriendo”, que ha combinado con un rehogado de panceta ahumada en taquitos, rebozuelos recién cogidos y chirivía, desgrasado con un fumet de pescado. Un extraordinario menú, el de esta tarde, que, sin duda, nos ha abierto el apetito para la espectacular jornada de mañana.