Zineb Hattab : "Je ne veux pas que mon entreprise repose sur la souffrance animale"

Il y a une Espagnole en Suisse dont le nom fait parler d'elle pour les meilleures raisons qui soient. Née en 1989 à Blanes, dans la province de Gérone, dans une famille d'origine marocaine, Zineb Hattab a quitté son emploi d'ingénieure pour réaliser son rêve : devenir cheffe. Après avoir fait ses armes dans les cuisines de certains des chefs les plus prestigieux au monde, elle dirige aujourd'hui d'une main de maître, avec des principes bien arrêtés, un petit empire gastronomique à Zurich. Son restaurant, KLE, lui a valu la première étoile Michelin décernée à une cheffe espagnole pour un restaurant végétalien, ainsi qu'une étoile verte. Il représente « un palais plus adulte, un progrès continu », fruit de tous ses voyages et de toutes ses influences. Dar est un hommage à ses racines, à ce mélange arabe et ibérique qui a marqué son palais d'enfant. « Vous pouvez y manger une soupe harira ou une bomba de la Barceloneta, toutes deux avec une touche originale. » Et le Cor Wine & Pintxos est le genre de bar à vins et à tapas qu'elle aime fréquenter lorsqu'elle revient à Barcelone pour rendre visite à sa famille. « Si vous voulez un bon pain cristal avec de la tomate, une croquette et un vermouth, vous êtes au bon endroit. C'est né un peu par égoïsme, parce que je voulais avoir un endroit comme ça à Zurich. »

Hattab a l'habitude de ne pas s'intégrer complètement et fuit les étiquettes. Sa proposition culinaire est végétale, certes, mais surtout libre, humaine et respectueuse de l'environnement.

Que reste-t-il de la jeune ingénieure en informatique qu'elle était?

Je pense qu'il s'agit d'une mentalité qui ne se concentre pas tant sur les problèmes que sur les solutions. Cette mentalité, ainsi que mon sens de l'organisation, m'ont beaucoup aidée. En cuisine, beaucoup de choses se font parce qu'elles ont toujours été faites ainsi, sans se demander pourquoi. Au début, je baissais la tête et j'obéissais, mais c'était difficile, car en ingénierie, si vous ne comprenez pas le pourquoi, vous ne pouvez rien résoudre.

C'est pourquoi j'ai commencé à cuisiner pour mes amis lorsque j'étais étudiante. N'est-ce pas la forme la plus gratifiante de la restauration?

Recevoir a toujours été très gratifiant pour moi. Cela vous connecte aux gens et vous obtenez une réponse immédiate, ce qui est très différent de mon travail d'ingénieure, où les résultats sont à long terme et moins humains : on parle davantage avec des machines. Mais recevoir, cuisiner pour les gens que l'on aime, je pense que c'est ce qu'il y a de plus beau dans la gastronomie.
 
Qu'est-ce qui vous a décidée à en faire votre métier?

Recevoir chez moi m'a un peu échappé: j'avais beaucoup de gadgets et de livres, et je passais mes journées à réfléchir à des menus pour mes invités. Peu à peu, cela a occupé tout mon temps libre. Mais cela ne me fatiguait pas, bien au contraire, cela me donnait de l'énergie. Mon travail d'ingénieure n'était pas mal, j'avais une vie confortable, mais trop stable. Je me suis dit que si je voulais tenter ma chance et me consacrer à ce qui me passionnait vraiment, c'était maintenant ou jamais. Je me suis donné un an pour essayer, et mon patron m'a dit : « Quand tu auras passé cette phase, tu reviendras. » Et me voilà.

Massimo Bottura, les frères Roca, Josean Alija, Dan Barber, Enrique Olvera, Andreas Caminada... Comment avez-vous réussi à ouvrir toutes ces portes?

Je pense que mon ignorance m'a beaucoup aidée, car je ne connaissais pas grand-chose à ce milieu. J'ai lu quelque chose sur Nerua qui a attiré mon attention, j'ai vu quelques vidéos de Massimo Bottura, et je lui ai écrit sans me rendre compte de son importance dans le monde de la gastronomie. Cette ignorance m'a donné le courage d'envoyer des e-mails audacieux dans lesquels je disais que je n'avais pas d'expérience, mais que je donnerais tout. Et ça a marché. Les débuts ont été difficiles, mais je suis très reconnaissante à Josean Alija de ne pas m'avoir renvoyée au bout de deux jours.

Quelle de ces personnalités vous a le plus marquée?

Toutes, d'une manière différente. Chez Alija, j'ai été impressionnée par sa relation étroite avec les producteurs et par la façon dont il transposait ce lien dans ses assiettes avec une telle pureté. Avec Massimo, c'était tout le contraire : les couleurs, la folie, la musique, l'art… Travailler avec lui est très intense sur le plan émotionnel, et j'ai appris à m'inspirer d'autres domaines. Et puis, il y a Andreas Caminada, avec qui j'ai beaucoup travaillé en Suisse. Il incarne l'organisation et le perfectionnisme : il n'est jamais satisfait. Travailler avec lui m'a beaucoup aidée à me faire une place dans ce pays.
 
Une femme d'origine marocaine, sans expérience en cuisine... Avez-vous déjà été victime de discrimination?

J'ai vécu des situations délicates, bien sûr, et quand je protestais, on me répondait : « Regarde ta planche à découper et ne cherche pas les ennuis. » Aujourd'hui, je ne tolérerais plus cela. Si je vois une injustice, je ne peux pas me taire. J'ai déjà joué les policières à cause de commentaires sur la façon dont une cuisinière portait ses leggings ou sur un serveur qui portait un collier de perles. C'est épuisant, mais je ne peux pas tolérer les micro-agressions entre collègues. Ils ne se rendent pas compte que ce qu'ils considèrent comme une blague peut blesser. Dans ma cuisine, il est plus important de se parler avec respect que de réaliser une brunoise parfaite.
 
Qu'est-ce qui vous a poussé à créer votre propre équipe?

Il n'est pas normal que le fait d'avoir une famille et de travailler dans la restauration soit incompatible. Ce n'est pas normal de devoir changer de métier pour s'adapter aux horaires scolaires, de manquer les événements importants de sa vie ou de ne pas pouvoir acheter un logement avant l'âge de 30 ans. J'ai raté tous les mariages de mes amis, et je le regrette aujourd'hui. Je ne veux pas que cela arrive à mon équipe. Pour moi, il ne s'agit pas seulement de proposer des plats durables, mais aussi de mener une vie durable.

L'ouverture d'un restaurant végétalien était-elle une décision politique?

Ce n'était pas prémédité. J'ai pris cette décision à la dernière minute. J'avais besoin d'un objectif qui aille au-delà de la simple satisfaction des besoins alimentaires, qui me motive et qui crée un lien avec l'équipe basé sur des valeurs communes. Ce qui est curieux, c'est que j'ai mangé de la viande toute ma vie, j'ai vu des agneaux se faire tuer et cela ne me dérange pas de dépecer un lapin. Mais aujourd'hui, nous sommes tellement éloignés de la nature que je ne veux pas que mon entreprise dépende de la souffrance des animaux pour fonctionner.
 
Les guides vous ont très bien traités. Dans quelle mesure vous souciez-vous de ce que disent les critiques?

Je n'avais pas pour objectif d'être référencé dans le Michelin ou le Gault & Millau. Je savais que me consacrer uniquement à la cuisine végétarienne me fermerait beaucoup de portes. J'ai été très surpris de recevoir l'invitation au gala Michelin ; je ne savais pas trop où cela nous mènerait. L'étoile nous a ouvert des portes, a attiré une nouvelle clientèle et le restaurant a changé, mais rien de ce que nous faisons n'est motivé par l'obtention de récompenses. J'ai vu des collègues qui les poursuivent, comme un acteur qui choisit ses rôles en pensant aux Oscars. Je ne dénigre pas les récompenses, mais je veux que ma carrière évolue de manière plus organique.