Cuisine d’altitude à base de produits locaux

Óscar García, chef du restaurant Baluarte (Soria), est aujourd’hui un référent de la cuisine d'altitude. "En termes d’orographie, Andorre et Soria se ressemblent beaucoup", a affirmé le chef. Fervent partisan de l’utilisation de produits autochtones, – un des messages clé de cette rencontre – c’est aussi un spécialiste des champignons et des truffes. En fait, Óscar a été l'un des premiers, il y a 25 ans, à organiser des journées gastronomiques autour des champignons. « Maintenant, c'est devenu quelque chose d’habituel, mais à l'époque, ce n'était pas le cas. » 

García explique que la clé du bon fonctionnement de son restaurant – où il travaille avec une petite équipe – est de réaliser les préparations les plus longues en début de matinée afin d’assurer un service dynamique, constitué de trois ou quatre éléments uniquement. « Sinon, ce serait irréalisable", dit-il. Sa cuisine est fondée sur les produits de saison et la préparation de plats "savoureux, très savoureux ». 

Pour prouver son savoir-faire, García prépare quatre plats et un pré-dessert : Magret de canard mariné en sauce et fenouil rôti ; ciboulette avec une vinaigrette et lard fumé au sésame ; cèpes au beurre de pignons de Soria et truffe d'été ; truite au jambon et meringue aux fruits secs caramélisés. « Nous introduisons une variante à la marinade, la graisse de canard et le paprika. Et dans le plat de ciboulette, le lard est fumé. Nous essayons d’apporter une touche différente aux produits locaux, pour une plus grande authenticité », assure-t-il. 

D’après ce chef cuisinier, aujourd’hui tout le monde parle de cuisine locale, une façon de travailler que lui-même applique depuis toujours. Le produit est à l’honneur dans son cahier de recettes, « on essaie de le faire provenir de cultures de plus de 1000 mètres ». Une façon de mettre en valeur le terroir, le producteur et le paysage.

La scène s'est ensuite transformée en table ronde à laquelle ont participé plusieurs producteurs de la région. Josep Maria Massó, chef des Pyrénées ; Gerard Martínez, directeur de Ramaders d'Andorra et José Antonio Guillermo, du restaurant Odetti (Escaldes-Engordany, Andorre), sous la houlette de Toni Massanés, directeur de la Fundación Alícia, ont parlé du caractère unique des produits andorrans. 

L'évolution de la production agroalimentaire en Andorre, qui ne représente actuellement que 0,5% du PIB, a été remarquable. « Nous avons élargi la gamme de produits que nous utilisons », a expliqué J.A. Guillermo, « il y a des produits de saison qui peuvent être utilisés en cuisine. Nous avons plus de 25 variétés de champignons ! Un véritable paradis. Et il en va de même pour le vin. Il y a maintenant quatre caves dans la région. Et pour les produits maraîchers, c’est pareil. En plus, les anciens champs de tabac pourraient être utilisés pour augmenter leur culture. C'est dans cette direction que nous travaillons et dans laquelle nous devons travailler. » Ses confrères étaient d'accord et ont ajouté « il faut aussi récupérer la cuisine traditionnelle, où ce produit trouve toute sa place. Il y a beaucoup de jeunes dans la région qui ont envie de faire des choses », a souligné Massó. « Nous avons réussi à mettre en place des démarches qualité et à devenir le seul distributeur de viande afin de garantir que la viande livrée aux bouchers, aux restaurants et aux collectivités est issue d’exploitations locales. C'est une façon de mettre en valeur l'environnement, de protéger le producteur, la biodiversité et de faire en sorte que les nouvelles générations en vivent », a souligné Gerard Martínez. 

Les données fournies par les uns et les autres étaient convaincantes. Au cours des dernières années, des travaux ont été menés pour récupérer certaines races de vaches — telles que la bruna, entre autres — ; pour améliorer leur qualité à travers la génétique bovine ; pour une alimentation plus naturelle — sans antibiotiques ni hormones de croissance — et pour améliorer la traçabilité du produit. 

Et à l’avenir ? Les trois intervenants vont dans le même sens : habituer les professionnels de la cuisine, le public et les convives à consommer les produits de saison ; miser sur les produits locaux pour préserver l'environnement et pour fixer la population sur le territoire et faire découvrir au public la richesse gastronomique locale. C’est la manière de faire qu'un avenir meilleur devienne possible.