Albert Franch & Luka Balac

Darrera de Nolla hi ha tres cuiners que van unir forces a favor de la sostenibilitat: Albert Franch, Luka Balac i Carlos Henirques. Un català, un serbi i un portugués que es van conèixer treballant a Olo i que el 2017 deciceixen crear el seu propi restaurant.

L’Albert Franch és de Sallent (Barcelona) i va acabar a Hèlsinki després d’una temporada treballant en un resort en una remota illa a l’est de Tailàndia. Era el moment en el que la cuina nórdica estava de moda i va decidir provar sort a Finlàndia. Luka Balac va arribar a Finlàndia per visitar el seu tiet i ja no s’hi va moure. Encara que al principi les seves passes es van dirigir cap al setè art, la cuina va acabar guanyant la partida. 

Els dos, juntament amb en Carlos, han apostat pel residu zero i cada pas del procès gastronòmic s’enfoca des d’una perspectiva de sostenibilitat: la majoria dels productes es produeixen a, com a màxim, 250 km de distància del restaurant; manteleria i uniformes provenen de materies reciclables…El 2022, aquest trio va inaugurar Elm, un espai més informal on predominen els sabores mediterranis amb els que van créixer.

I el 2024 va arribar Nolita, meitat restaurant meitat forn, un lloc més canalla en el que se serveixen esmorzars i plats senzills.